Croquembouche

Nedávno jsme měli s přítelem první výročí, takže to chtělo něco velkolepého. Rozhodla jsem se tedy, že udělám Croquembouche. Sice tento původem francouzský dort možná vypadá náročně, ale rozhodně bych se toho nebála. Na to, že jsem ho dělala poprvé, se celkem povedl a přítel byl nadšený. Jeho příprava mě opravdu bavila, takže v blízké době určitě udělám další :).

Nejlepší je začít den předem, kdy si připravíme část karamelové šlehačky, kterou pak necháme přes noc v lednici. 

1. karamelová šlehačka - 1. část:
100 g cukru krupice
200 ml smetany ke šlehání min. 33% 

Cukr rozpustíme v hrnci na větším plameni. (Doporučuji v nějakém vyšším, protože když se bude přidávat smetana, bude to pěkně prskat, tomu můžeme ovšem trochu předejít tím, že si smetanu ohřejeme v mikrovlnce.) Když cukr začne hnědnout, ztlumíme plamen a necháme ho, aby se úplně rozpustil a lehce zhnědnul. Když je cukr zcela rozpuštěný přilijeme po částech 200 ml smetany a pořádně promícháme a chvilku ještě zahříváme, aby se vše pořádně propojilo. Poté necháme vychladit. Směs by se měla dát do lednice přes noc. (Pokud jste hodně nedočkaví jako já, můžete dát karamelovou šlehačku na hodinu a půl do mrazáku.) 

2. Podstavec - kužel:
Než se pustíme do samotného Crouquembouche, potřebujeme si z kartonu nebo tvrdé čtvrtky  vyrobit kužel, který obalíme do pečícího papíru. Na ten pak budeme lepit jednotlivé kuličky. 

3. Těsto na kuličky:

140 g ztuženého pokrmového tuku (omega)
380 ml vody
špetka soli

210 g hladké mouky

6 ks vajec

V konvici si uvaříme vodu a přilijeme ji k tuku, který jsme si dali na sporák do hrnce. Poté přidáme špetku soli a vaříme, dokud se tuk úplně nerozpustí. Přisypeme mouku, pořádně promícháme a necháme vařit ještě přibližně 5 minut.  Těsto pořádně mícháme, aby se nám nepřichytlo. Poté necháme vychladnout. Když má těsto pokojovou teplotu zašleháme do něj vejce, které přidáváme po jednom a teprve, když je zapracované, přidáme další.

Troubu si vyhřejeme na 170 °C. Těsto dáme do cukrářského sáčku nebo do zdobičky a na plech, který jsme vyložili pečícím papírem a děláme bobečky velikosti vlašského ořechu v dostatečné vzdálenosti od sebe (zhruba 2 cm), aby se při pečení kuličky nespojily. Vložíme do trouby a pečeme zhruba 25 minut, aby byly zlatavé. Během pečení troubu neotvíráme. Musíme si také dávat pozor, aby byly kuličky dopečené, jinak by se mohly srazit. 

4.  první náplň - šlehačka:
smetana ke šlehání 33%
2 ztužovače smetany
2 lžíce cukru moučka
Smetanu klasicky vyšleháme a když už začne houstnout, přisypeme ztužovače smetany a cukr a vyšleháme, aby byla šlehačka tužší. 

5. druhá náplň - karamelová šlehačka 2. část
300 ml smetany ke šlehání 33%
2 ztužovače smetany
karamelová šlehačka, která se nám chladila přes noc v lednici

300 ml smetany si vyšleháme s 2 ztužovači smetany a v druhé misce si vyšleháme vychlazenou karamelovou šlehačku, kterou jsme si připravili předchozí den. Poté obě šlehačky spojíme a přendáme do zdobičky s úzkou špičkou, kterou pak kuličky naplníme. Vyjde to zhruba na 1/3 kuliček s klasickou šlehačkou a 2/3 s karamelovou

7. Karamelovou poleva + lepidlo na kuličky:

120 g cukru krystal
40 g kukuřičného sirupu
40 ml vody

Všechny suroviny dáme na pánvičku, promícháme a necháme rozpustit. Zahříváme na plameni, dokud směs nezkramelizuje a lehce nezhnědne. 

Do horké polevy namáčíme kuličky, které přilepujeme ke zhotovenému kuželu pěkně odspoda a tvoříme pyramidu. Pracovat se musí rychle, protože poleva rychle tuhne a hlavně pozor ať se nespálíte, karamel je opravdu horký.  Když karamel ztuhne znovu jej na pánvičce rozehřejeme a pokračujeme v lepení kuličkek. Zbytek polevy využijeme na ozdobu. Navineme vždy na vidličku nebo vařečku a kroužíme okolo croquembouche, čímž se vytvoří karamelová vlákna. 

Na dozdobení:

Bílá čokoládová poleva, ze které si uděláme ozdoby, v mém případě srdíčka a přilepíme je buď karamelovou polevou nebo rozpuštěnou čokoládou.